PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE DULCES
ELABORACIÓN
DE DULCES
OBJETIVO
Describir el fundamento tecnológico de la
elaboración, los conceptos involucrados y el
proceso de elaboración de dulce.
Describir el fundamento tecnológico de la
elaboración, los conceptos involucrados y el
proceso de elaboración de dulce.
Definición de dulces:
Es el producto obtenido por ebullición,
partiendo de las frutas u hortalizas tamizadas,
a las que se agrega azúcar hasta alcanzar una
consistencia tal que al enfriarse gelatinice.
Elementos fundamentales
para la elaboración:
Para elaborar dulces existen una serie
de sustancias fundamentales para tener éxito
en la elaboración. Estas son: Pectina- Acido y
Azúcar.
Repasemos las funciones que cumple cada
componente
Pectina .......................................................
Acido ..........................................................
Azúcar ........................................................
La cantidad de pectina y ácido, disminuyen
a medida que la fruta madura.
Para la elaboración utilice productos ligeramente
verdes y otros maduros.
Las verdes proporcionan pectina y ácido, las
maduras aroma y color.
Frutas para elaboración de dulces
Debemos escoger frutas ricas en
pectina. Las frutas que generalmente se usan
exitosamente son membrillos y manzanas verdes.
Es común observar dulces elaborados
con hortalizas: zapallo, boniato, etc.
Debe saber que estos productos poseen
escaso nivel de pectina lo que obliga a utilizar
aditivos -espesantes, como el agar- agar o la
pectina a efectos de lograr que la masa
gelatinice y adquiera punto de corte.
Proceso de elaboración
1. Seleccione frutas frescas y sanas
2. Utilice preferiblemente 70% maduras y
30% pintonas
3. Lave
4. Quite partes feas
5. Tritúrelas
6. Coloque en una olla con agua suficiente
para cubrir
7. Cocínelas hasta que estén blandas y bien
cocidas
8. Pase la pulpa por la tamizadora a efectos
de separar la pulpa de la piel y las
semillas.
9. Coloque la pulpa en el tacho de cocción
10. Entibie y agregue el azúcar
11. Concentre hasta alcanzar el punto
12. Vierta en moldes enmantecados
13. Deje enfriar y desmolde
14. Conserve en heladera
historia de los dulces
El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó aconservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera laconsistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, seintrodujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Losárabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta queobtenían la densidad deseada. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad tiene orígenesdudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade.Mermeladas caseras e industriales.- Hoy seguimos utilizando el mismo método en casa que utilizaban los árabes para hacer mermeladas: fruta, azúcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchasindustrias también siguen manteniendo este método aunque, según nos comentaron en el departamento de I+D de Mermeladas Bebé, gracias a un sistema de bajo vacío creado en la década de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de cocción consiguiéndose que las frutas mantengan su luminoso color y auténtico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azúcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, además de las vitaminas.Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, añaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engañar por el color, los trozos de fruta o el envase. Mención aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas características de densidad, gelificación y cohesión especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento térmico sin perder ninguna de sus características organolépticas.En la Edad Media la mermelada se convirtió en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa.
para la elaboración:
Para elaborar dulces existen una serie
de sustancias fundamentales para tener éxito
en la elaboración. Estas son: Pectina- Acido y
Azúcar.
Repasemos las funciones que cumple cada
componente
Pectina .......................................................
Acido ..........................................................
Azúcar ........................................................
La cantidad de pectina y ácido, disminuyen
a medida que la fruta madura.
Para la elaboración utilice productos ligeramente
verdes y otros maduros.
Las verdes proporcionan pectina y ácido, las
maduras aroma y color.
Frutas para elaboración de dulces
Debemos escoger frutas ricas en
pectina. Las frutas que generalmente se usan
exitosamente son membrillos y manzanas verdes.
Es común observar dulces elaborados
con hortalizas: zapallo, boniato, etc.
Debe saber que estos productos poseen
escaso nivel de pectina lo que obliga a utilizar
aditivos -espesantes, como el agar- agar o la
pectina a efectos de lograr que la masa
gelatinice y adquiera punto de corte.
Proceso de elaboración
1. Seleccione frutas frescas y sanas
2. Utilice preferiblemente 70% maduras y
30% pintonas
3. Lave
4. Quite partes feas
5. Tritúrelas
6. Coloque en una olla con agua suficiente
para cubrir
7. Cocínelas hasta que estén blandas y bien
cocidas
8. Pase la pulpa por la tamizadora a efectos
de separar la pulpa de la piel y las
semillas.
9. Coloque la pulpa en el tacho de cocción
10. Entibie y agregue el azúcar
11. Concentre hasta alcanzar el punto
12. Vierta en moldes enmantecados
13. Deje enfriar y desmolde
14. Conserve en heladera
historia de los dulces
El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó aconservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera laconsistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, seintrodujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Losárabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta queobtenían la densidad deseada. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad tiene orígenesdudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade.Mermeladas caseras e industriales.- Hoy seguimos utilizando el mismo método en casa que utilizaban los árabes para hacer mermeladas: fruta, azúcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchasindustrias también siguen manteniendo este método aunque, según nos comentaron en el departamento de I+D de Mermeladas Bebé, gracias a un sistema de bajo vacío creado en la década de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de cocción consiguiéndose que las frutas mantengan su luminoso color y auténtico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azúcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, además de las vitaminas.Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, añaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engañar por el color, los trozos de fruta o el envase. Mención aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas características de densidad, gelificación y cohesión especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento térmico sin perder ninguna de sus características organolépticas.En la Edad Media la mermelada se convirtió en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa.
