elaboracion de ricos dulces

OBJETIVO
Describir el fundamento tecnológico de la
elaboración, los conceptos involucrados y el
proceso de elaboración de dulces.




Definición de dulces:
Es el producto obtenido por ebullición,
partiendo de las frutas u hortalizas tamizadas,
a las que se agrega azúcar hasta alcanzar una
consistencia tal que al enfriarse gelatinice










Elementos fundamentales
para la elaboración:
Para elaborar dulces existen una serie
de sustancias fundamentales para tener éxito
en la elaboración. Estas son: Pectina- Acido y
Azúcar.
Repasemos las funciones que cumple cada
componente
Pectina .......................................................
Acido ..........................................................
Azúcar ........................................................
La cantidad de pectina y ácido, disminuyen
a medida que la fruta madura.
Para la elaboración utilice productos ligeramente
verdes y otros maduros.
Las verdes proporcionan pectina y ácido, las
maduras aroma y color.














Frutas para elaboración de dulces
Debemos escoger frutas ricas en
pectina. Las frutas que generalmente se usan
exitosamente son membrillos y manzanas verdes.
Es común observar dulces elaborados
con hortalizas: zapallo, boniato, etc.
Debe saber que estos productos poseen
escaso nivel de pectina lo que obliga a utilizar
aditivos -espesantes, como el agar- agar o la
pectina a efectos de lograr que la masa
gelatinice y adquiera punto de corte.






Proceso de elaboración
1 Seleccione frutas frescas y sanas
2 Utilice preferiblemente 70% maduras y
0% pintonas
3 Lave
4 Quite partes feas
5 Tritúrelas
6 Coloque en una olla con agua suficiente
para cubrir
7 Cocínelas hasta que estén blandas y bien
cocidas
8 Pase la pulpa por la tamizadora a efectos
de separar la pulpa de la piel y las
semillas.
9 Coloque la pulpa en el tacho de cocción
10 Entibie y agregue el azúcar
11 Concentre hasta alcanzar el punto
12 Vierta en moldes enmantecados
13 Deje enfriar y desmolde
14 Conserve en heladera